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☆シェフより アーカイブ

2007年01月31日

はじめまして!!

  

総料理長 宮元伸一郎です。

いよいよブログがスタートしました。

これから、毎日の出来事・思う事・感動した事

などなど 色々とお伝えしていきますので、遊びに来てください!

2007年04月06日

シェフです。こんにちわ

 

 

すっかり春ですね。

僕は最近・・・・

つづく

2007年04月21日

シェフです。・・・つづき・・・

久しぶりの登場です!

僕は最近・・・のつづきです。

そう・・・僕は最近、人のご縁と出会いによって繋がった豊農園で野菜を育てています!

アカミズナ、アカダイコン、黄金かぶ、ロロロッサ、イタリアンパセリetc...

もう少ししたら夏野菜が育って収穫できるので、しばしお待ちを。

『シェフの畑』でつくられる野菜はもちろん無農薬!

そして朝摘みたての新鮮野菜をお届けします。

是非レストランオトヌへお越しくださいませ。

シェフより。

2007年05月22日

ムッシュの美食会

行ってきました。

去る5月20日(日) ムッシュの美食会が霧島ロイヤルホテルであったんです。

ラ・ロシェル渋谷本店の工藤シェフも来られると聞いた僕。

これは行くしかない!!

 と、いうことですっ飛んでお手伝いに行ってきました。

 

200名ですよぉー。 すごかったですねー。

 霧島ロイヤルの井上シェフ以下、全員一丸となってがんばりました。

 お客様にも喜んでもらえて、良かった良かった。

 井上シェフ、そして各ロイヤルホテルのシェフの方々、お疲れ様でした。

そして、ありがとうございました。

 

 じつは・・・わがマナーハウス島津重富荘では・・・

 われらがムッシュの超美食会をすでに計画中だったりして・・・

 お楽しみに~

これ以上はまだ、ひみつなんです・・・(*^^*)

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上の写真は渋谷の工藤シェフとパティシエールの渡辺さん、南青山の寺田くん。

 そしてムッシュに突然呼び出されてしまった島津重富荘のサーヴィスキャプテンの黒木(ご苦労様~)

打ち上げの席にて、ハイ!ポーズ!

 

2007年06月13日

レッツ・クッキング!!

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こんにちは。

いきなり、僕の写真です。

さて、何をやっているところかというと・・・

 

 

 

 

 

ひみつです。

気になった方は、毎月第3水曜日にいらしてください。

朝10:30に全てのなぞが解けます。

 

~レストランよりお知らせ~

宮元伸一郎シェフによるお料理教室

シェフのデモンストレーションを間近に見ながらお勉強。

その後は習った料理を含むフルコースランチに舌鼓。

毎月第3水曜日10:30~

詳しいお問い合わせはレストランオトヌまで

099-247-3122

 

2007年06月21日

Les Légume・・・野菜・・・

それはTerroir(テロワール)そのもの

でもそれだけではダメ

人の愛が必要なのだ

 Légumeも人の愛に反応する

同じ生命なのだから

またそれを感じながらキッチンで愛を注ぎ込む・・・

                                        Musa 

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僕って意外と詩人なんです。

びっくりした?

2007年08月28日

足音

あぁ-ッ・・・夏も終わりますね。

太陽ともっともっと遊びたかった夏

暑い日はまだまだ続くけど、

僕の耳には秋の素材の足音が聞こえてそうな・・・

やっぱり聞こえてないような・・・

だけど、僕の舌は確実に秋の準備に入ってる

去り行く夏はさびしいけれど、

秋の訪れに胸がワクワク

さあ、今年の秋はどんな料理が生まれるかなァ。

 

               ~収穫の秋を目の前に・・・Musa~

2007年12月01日

お待たせしました

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ずいぶんご無沙汰してました。

やっとこさの更新です。

上の写真、10月に開催されましたムッシュの美食会でのキッチンの1コマ。

ほんとはスゴーイ緊張感の中なんだけど・・・おどけた瞬間。

それがムッシュの魅力のひとつ。

『料理はメリハリだねぇ~』

なんて、ムッシュの声が聞こえてきそう・・・

100名というお客様に同じ状態で一皿一皿を仕上げることの難しさ、怖さを今一度、教わった一日でした。

『料理は仕込みと段取りだョ~、宮元ォ~。』

また、ムッシュの声が聞こえてきたような・・・

ほんとに皆さま、ありがとうごさいました。

ムッシュ、ありがとうございました。

スタッフもありがとね~。

                                           Musa 

 

2007年12月02日

Bouillabaisse

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かさご、あらかぶ、穴子、ホウボウ、コチ、イトヨリ、ヒメジ・・・・

それにちょっとオマール海老とラングスティーヌ。

トマトにサフラン、パスティスをフェンネルの香りでまとめて。

ミルフィーユ・・・重なり合った味が味が一つにまとまってスープ・ド・ポワソンになった。

食べたいお魚をスープ・ド・ポワソンの中で泳がせて・・・

まずはスープを飲む。

アイヨリソース、ルイユ、グリュエルチーズで好みの味に調えて、また一口・・・

うーーーーーーーん、深い。

口の中いっぱいに海を感じながら、

そして程よく、火の通ったお魚を食べる。

うーーーーん。

これがフランスの生んだ究極の魚料理。

ブイヤベース。

 渾身の逸品!!!!

今、オトヌで食べられるかも・・・。

                                      Musa

2007年12月04日

クリスマスといえば・・・

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さぁ、いよいよNoel

今年もやってきました、一番盛り上がる季節。

今からワクワク、ドキドキ、ハラハラ・・・し始めてます。

そして・・・みなさまのご要望にお応えして・・・・

テイクアウトのケーキをクリスマス限定販売いたします!

ラインナップは3種類。

写真は生クリームデコレーションケーキ。

チョコレートとマロンのブッシュ・ド・ノエル。

そして、そしてシェフスペシャル!!!

どうです!おいしそうでしょぉ。

シェフスペシャルは今一番、僕が食べたい組み合わせ、

僕の大好きなチョコレートブランドをベースに新しい組み合わせを・・・

中身は・・・ヒミツ。

食べた人だけのお楽しみ。

ぜひぜひ、ご予約お待ちしてまぁーす。

                                              Musa

2009年05月19日

季節の愛し子

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~Asperge Sauvage~

今年も大量に入荷中・・・

このかわいらしく、鮮やかな緑、シャキシャキした食感にかすかなぬめり・・・

うん~ん、たまらん!!!

今年はどれくらいのお客さまに食べてもらえるかなぁ。

毎年、このシーズンにAsperge Sauvageを楽しみに来られるお客さまも多く、

心がはずむ素材のひとつ・・・

わずか2ヶ月間くらいしか取れない。

だから、思い入れも深くなる。

このAsperge Sauvageで新作が生まれるかなぁ・・・

2009年05月20日

ある日のウェディングパーティ

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Bretagneから届いたHomard

元気いっぱい!

この日の魚料理で美味しくお料理します。

繊細な旨み、そして香り、ギュッとひきしまった身が心地よい食感を生み出す。

そのHomardから作り出すソースがまた美味しい・・・

これぞ、世界最高の海老である。

こういう食材をいっぺんに何十人分も扱うことができることに感謝。

料理人として、自然とテンションが上がってくる。

さぁ、真剣勝負が始まる・・・

2009年05月21日

春の名残り

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Morille・・・今年もフランスから届きました。

この季節のわずかな期間しか入荷できません。

サッとソテーして、クリームで軽く煮込む・・・

う・・・うぅ~ん。 のどがなるぅ~!

その軽くクリームで煮たモリーユを、ジューシーな鶏と一緒に・・・

う・・・うぅ~~~~ん!!!!

しかも、胸肉だけ!!!ボクが好きな食べ方・・・

乾燥モリーユでは得られない食感、新鮮な香り。

さぁ、そろそろ夏が近づく・・・

2009年09月09日

Nagori・・・

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この時期が夏野菜の美味しくなる時じゃないかなぁ・・・と思う。

朝、夕が涼しく、昼は相変わらず強い日差し。

 

名残の野菜たちをおいしいコンソメで煮こごりにして、

ヴィッシソワーズのスープとそのアイスクリームに秋トリュフとその香りの泡を添えた一品。

今でしか味わえない一皿・・・そんな思いを込めました。

2009年09月10日

エゾ鹿、到来

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今年も根室のエゾ鹿が届きました。

いい具合に焼きあがった!!

瑞穂ちゃん、うまく焼けてますよ。

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Croze-Hermitage・・・ボクの大好きなローヌ地方の赤ワイン。

美味しそうに火の通った鹿のロースにそのCroze-Hermitageをたっぷり使ったソースで。

うぅーん・・・おいしそう!!

今、オトヌで味わえます。

2009年09月11日

フランスより秋の風

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深まり行く秋への入口がフランスより届きました~♪

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 ジロール                    ピエ・ド・ブルー

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プロロット

 

残暑の中で、まだボクは夏を惜しんでいるけれど・・・

もうキノコが届いちゃった。

どんな料理にしようか・・・

今年の秋は・・・毎日、時間に追われているけれど、

そんなことを考えている時が一番楽しいかも。

9月中にポルチーニとアルバの白トリュフが・・・・・・(^^)

                                ・・・つづく・・・

2010年04月07日

さて何が始まるでしょうか?

この1枚の写真で赤・黄色のお野菜何か分かりますか???・・・・・ビーツです。
ビーツとはほうれん草と同じアカ科でサトウ大根(テンサイ)の仲間です。
天然着色料にも使われているので1回衣服や手につけてしまうとなかなか落ちないほど・・・(笑)

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真ん中にやってまいりました。今美味しい白アスパラとフランス産のうずらをのせて・・・


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ガラスの器でふたをして桜のチップのスモークを閉じ込めちゃいました♪♪♪♪♪♪♪


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これこそ・・・・・皿の上の宝石箱や~

2012年02月09日

自己満足のつぶやき・・・

 


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今日はこのワインにあわせた料理を作りました。
僕と同じ年を重ねたワイン・・・
香りだけですが年輪を感じさせる円熟味あふれるいいワインでした。



 



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やぶさめ卵のサバイヨングラタンモリーユとオマールを添えて
やぶさめ地鶏の中に・・・



 




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ブータンノワールに苺の薫製をそえて
自家製ブータンノワール・・・何年かぶりに作りました。沖縄の豚血を仕入れて・・・やっぱりおいしい!今日は苺の薫製をあわしてみました。



 




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ほんのり温かい帆立貝とビーツトリュフをサラダ
天然の殻つきの帆立貝の貝柱を薄くスライスして、ヒートランプで火を通しました。
ひまわりオイルで低温で煮たビーツを帆立貝と同じ薄さで、トリュフを添えたサラダにしました。
全体をフランスのピーナッツオイルの香りを漂わせて・・・



 




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フォアグラのポワレと穴子の蒲焼風かりんのヴィネガーを使ったソースで
ワインのバターソースで
煮込んだ穴子の上にシェリーヴィネガーとポルト酒のソースを何回も付け焼きし
香ばしく焼き上げてフォアグラのポワレにあわせました。
かりんヴィネガーのソースでほんのり酸味をプラス・・・



 




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タラの白子をカダイフとアーモンドのグラタン仕立て赤ワインのバターソースで
タラの白子の表面にカダイフ、アーモンド、細かいパン粉をあわせたものを
貼り付けバターの香りを香ばしく焼き上げました。
赤ワインをぐっと煮詰めたふくよかなソースと・・・
おいしそー・・・!



 




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山形県産ジャージー種バヴットのグリエエシャロットのコンフィをシャリアピン風に
山形県のジャージー種仔牛ではない、若い牛さんのバヴェットを赤ワインと
香味野菜でマリネして、香ばしく網焼きに、塊のまま・・・
エシャロットを皮付きのままコンフィにして内側の果肉だけみじん切りに
それをベースにシャリアピン風のソースで。



 




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本日のアヴァンデセール
春を感じるアヴァンデセール。さくらの花の塩漬けをジュレに。
わらび餅とさくらの花びらのムースグラッセを添えて・・・



 




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キャラメルショコラのムースアプリコットのソースを添えて
キャラメル風味のチョコレートをムースにして。
その中に長野県のあんずのソース、アングレーズソース、を二層にして隠しました、
スプーンを入れたときに、あら大変!
お皿の上で二種類のソースが混ざり合いソースの完成でーす!!!



 



今日は見事に63年のヴォルネーにバッチリマリアージュしたみたいです!
じゃあ次はどんな料理が飛び出すかご期待あれ!!!

2012年02月29日

ボクの気まぐれメニューから

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特別なお料理でした・・・

アヴィニョン産の白アスパラ軽く軽~~~く火を通して

たてに1/2に切る。

その間に帆立貝のごくうす切りをヒートランプで温める。

アスパラでサンドウイッチシャンパーニュのソースに生うにをつぶしながら回して。

インスピレーションの一皿 オトヌにて

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ランド産鴨のフォアグラをテリーヌに

分厚くキューブ状にして全体をキャソナードでまぶし、

バーナーでブリュレしていちごの薫製を添えてみました。

そのいちごをソースにしてみたり・・・

僕の美味しいブリオッシュのトーストを添えて。

 

2012年03月01日

春の新作

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前菜・・・春野菜のプレッセ 桜のジュレとセックとともに

春野菜はいろどりが華やか。

 

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アサリのロワイヤルに菜の花のピュレ

 

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鮮魚のポワレ ホワイトアスパラガスのヴルーテにそのクリスタルを

今の季節は錦江湾で獲れる桜鯛が美味しい。

 

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本日のスペシャルなお肉料理・・・今日は牛テールを赤ワインでじっくりと煮込んでみました。 

 お昼のフルコースランチ<SAISON>より

 

オトヌ。

春の新しいメニューができました。

ひらめきの一皿一皿。

考えに考え、力を抜いた時にインスピレーションが。

なかなか楽しい時間でしたよ・・・

日々進化するかも?!

待ち遠しい春をお皿で感じていただけると思います。

自分が一番ワクワクしてたりして(^^)